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掛面廠的機器掛面和手工掛面對比

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掛面廠的機器掛面和手工掛面對比

發布日期:2017-03-17 作者: 點擊:

    俗話說眾口難調,單從好吃這一點無法得出任何的結論,下面我們從各個方面來詳細比較下。

    我們從掛面的加工工藝上開始說,做掛面的第一件事就是和面,當面粉中加入水后,經不斷的揉搓,面粉中的蛋白質和淀粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水后會生成面筋,淀粉吸水后會產生黏性,二者合一便形成面團。這種面團,用手工揉搓的時間越長,越有利于形成面筋網絡和增加黏性,用鹽水和面,食鹽會增加面團的韌性,增加掛面的嚼勁。

    但是一般掛面廠的機器掛面和面時用水量比較少,當水摻入面粉中以后,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,并不是一種自然的結合。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使面筋網絡的強度大打折扣。同時,淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。因此,機器掛面含水量低,不管存放多長時間都不會出現重量的變化。

    在和面的時候機器掛面在正式軋條前,需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀??墒?,機械軋面片的用力方法只是上下擠壓,并沒有通過各種角度來受力,所以不利于面團中面筋網絡的形成。當面片軋好后,改用滾動槽形輪軸切成掛面。這種做法的效果不理想,原因是電動機械速度快,產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性,削弱掛面的彈性。手工掛面在揉和時,面團是不斷地變換角度,這樣會使面團各部位受力均勻。

    綜上所述我們可以得出這樣的結論,一般掛面廠做出的機器掛面品質更穩定,因為和面時加入的水少,所以掛面更耐儲存不易變質。而手工掛面因為和面時加入的水量較多,所以口感更好也更筋道,但是因為含水量多,所以不耐放,保質期短。再加上手工掛面的品質收到人為因素的影響更多,手藝熟練的師傅做出來的好吃,手藝差一點的可能味道也要差一點。


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